画像一覧 2007年08月17日
自家焙煎
８段階の焙煎
生豆⇒ライトロースト⇒シナモンロースト⇒ミディアムロースト⇒
⇒ハイロースト⇒シティロースト⇒フルシティロースト⇒フレンチロースト
焙煎とは？・・・生豆コーヒーに熱源を用いて煎ることを言う
コーヒーの生豆の味は、そのままでは、苦く、渋く
香気もむしろ不快な香りを持っている。
これを焙煎すると爽快な苦味と芳香をあらわす。
焙煎の歴史は古く、１４世紀初頭に鉄板の上に生豆を置き
その鉄板の下から直接加熱した方法で焙煎が行われ
その方法は長い間継続した伝統的な方法であった。
１９世紀になって球形型ドラムが開発され
その中に生豆をいれてドラムの下から直接
加熱し、ドラムを回転する方法が考案された。
しかし、熱源は石炭、コークスや木材等を
使用し温度は７～８００度程度まで上がり
その作業は、只、単に豆を真っ黒に焦がす作
業であった。この事から産地特徴は
全くコーヒーエキスからは望むことが出来ずに
何処の産地豆も同じ味や香り（香りと言っても焦げ臭いのみ）の
コーヒーに仕上がった
焙煎温度が過剰になったり、急激な熱がかかったり
加熱が不足したりすると、コーヒー
豆に含まれている成分の加熱反応が充分追随できなくなって、
生焼けになったり、半焼け
になったり、又は焦げて炭化したりしてしまう。
２０世紀に入って米国のジャベツ バーンズ社が
サーマロ ロースターと呼ばれる熱対流
方式の画期的な焙煎システムを開発し特許を取得し
焙煎は低温で従来に比べ焙煎時
間も短時間（１２～１３分前後）となった。
それが現在世界で使用されている工業用大型焙煎機の基本となった。
ハマヤ株式会社は、そのバーンズ焙煎機と
それ以降技術開発や違ったシステムでの
オリジナル焙煎機や特殊な焙煎機を数台所有している。
他方、焙煎の熱源装置によって
焙煎豆の芳香に大きな変化を齎す事もある。
遠赤外線焙煎・炭焼焙煎により特別な焙煎豆や
その熱源を利用して焙煎操作をコント
ロールする事によってフレーバーを付加させる事も可能である。
弊社では炭焼コーヒー焙煎機を所有して
それらのニーズに対応している。
この説明から理解できる通り、焙煎は生豆（グリーン コーヒー）に対して
加熱と水分除去の相対的なバランスがなされる事が
豆に含まれている成分を引き出す為に重要な加工度であると言える。
生豆から焙煎豆の加工は具体的には
焙煎豆の温度が２００度から２３０度程度の
最適な加熱温度で煎る必要がある。
コーヒー豆の焙煎過程は、まず、生豆表面
断面が加熱時間の経過に従い、こげ茶色
又は薄茶色から薄いこげ茶に変化する。
焙煎の進行と共に断面に小さな孔や隙間が
生じて来て豆がハゼ始める。
その結果、豆の表面色が茶褐色に変色し
最良の香気を発するようになる。この焙煎の
段階で茶褐色及至黒褐色に変色し
生豆に含まれている水分の１２～３％が蒸発して
炭水化物は加熱分解し、一部は水蒸気とともに散逸
一部はコーヒー浸出液の色素を
構成するカラメル等を生じ、他の成分はコーヒー特有の香りを出す。
コーヒー豆は光沢のあるオイルが出て
食物繊維素も質の変化を起こし、脂肪から独特の芳香室が生まれる。
弊社では最新のIＴ装置を付加された焙煎機を所有して、豆の温度管
理・排気ガス制御管理・最適な冷却管理等
原料生豆の特質管理チェックから最終焙煎
豆の製造、同時に熟練してベテラン特殊技術
を持ったローストマスターによって
最高の品質製品に仕上げてお届けしています。
Posted by カフェコロ at 17:00│Comments(0)
│珈琲
